Menge, Milch, Muskatnuss

So vielseitig lässt sich Kaffee zubereiten

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von René Jaun und lha

Was unterscheidet einen Espresso von einem Ristretto? Wie viel Milch gehört in einen Cappuccino? Welche Kaffeespezialitäten muss man sich im Sommer gönnen? Zeit für einen weiteren Ausflug in die vielfältige Welt des Kaffeegenusses.

(Devin Avery / Unsplash)
(Devin Avery / Unsplash)

Schweizerinnen und Schweizer mögen den Café Crème. Er sei hierzulande gar die beliebteste Kaffeekreation, schrieb zumindest "SRF" vor einigen Jahren, und berief sich dabei auf Zahlen des Verbandes Cafetier Suisse. Demnach sei mehr als jeder dritte bestellter Kaffee ein Café Crème. Der Verband bezeichnet ihn gar als "Schweizer Spezialität", und veröffentlichte eine Zubereitungsempfehlung für hiesige Gastronomen.

Doch die Vielfalt der Kaffeerezepte geht weit über die eine Tasse mit einem Schuss Rahm hinaus, und die im folgenden genannten Zubereitungsmöglichkeiten erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Von Ristretto bis Lungo: Die Menge macht den Unterschied

Alleine durch gezieltes Dosieren von Wasser und gemahlenen Kaffeebohnen, lassen sich viele bekannte Kaffeevariationen kreieren. Der berühmte Espresso zum Beispiel erfordert laut dem Berliner Start-up Coffee Circle 7 Gram sehr fein gemahlener Kaffeebohnen für 25 Mililiter Wasser. Zudem sei die Kontaktzeit von heissem Wasser und Kaffeemehl kürzer als bei der Filterkaffeezubereitung.

Stiftung Warentest merkt an, dass es für den perfekten Espresso natürlich noch mehr braucht: eine besondere Bohnenmischung, eine gute Maschine, den richtigen Mahlgrad, Sorgfalt bei der Zubereitung und aufmerksame Reinigung danach. Zudem empfiehlt die Verbraucherorganisation, ein Augenmerk auf die zum Espresso gehörende Schaumkrone - die Crema - zu werfen: "Sie sollte feinporig und lang anhaltend sein und ein Löffelchen Zucker einige Zeit tragen, ehe der langsam in den Espresso sackt."

Durch Variation der Bohnen- oder Wassermenge gelingt auch

  • Ein Doppio: Ein doppelter Espresso, mit doppelt so viel Pulver und doppelt so viel Wasser

  • Ein Ristretto: Gleiche Pulvermenge wie beim Espresso, aber weniger Wasser.

  • Ein Lungo: Gleich viel Pulver wie beim Espresso, aber mehr Wasser.

  • Ein normaler Kaffee: Hier empfiehlt Coffee Circle eine Menge von 12 Gram Pulver auf 200 Milliliter Wasser.

Flecken und Schichten: Milchige Variationen

Das Rähmli zum Kaffee ist hierzulande so was wie ein Kultobjekt - oder vielmehr der darauf passende Decke. "Kaffeerahmdeckel werden von den Herstellern mit verschiedensten Motiven bedruckt und sind in Sammlerkreisen vor allem bei älteren Leuten sehr beliebt", heisst es auf der eigens dafür erstellten Wikipedia-Seite.

Im einfachsten Sinn ist der hierzulande so beliebte Café Crème ein Kaffee mit einer Portion Rahm. Doch mit Milch und Kaffee lassen sich noch viele weitere Variationen zaubern. Stiftung Warentest nennt folgende:

  • Espresso Macchiato (Italienisch für: Gefleckter Espresso): Ein Tupfer geschäumter Milch kommt auf den Espresso.

  • Espresso con Panna: Hier kommt ein Tupfer Schlagsahne auf den Espresso.

  • Cappuccino: Eine Tasse - bis zu 200 Mililiter - wird mit einem normalen Espresso befüllt und dann mit geschäumter Milch aufgegossen.

  • Latte Macchiato: Eine Art umgekehrter Cappuccino: Zuerst kommen 100 Mililiter aufgeschäumter Milch ins Glas. Danach wird vorsichtig ein Espresso darüber gegossen.

  • Caffè Latte: Laut Stiftung Warentest "die italienische Variante des Milchkaffees". Eine grosse Tasse wird erst mit einem Espresso befüllt. Dann kommt heisse Milch und Schaum dazu.

Der Cappuccino zeichnet sich durch seine Milchschaumkrone aus. (Source: Jez Timms / Unsplash)

Süss und würzig

Ob Zucker in den Kaffee gehört oder nicht, darüber streiten sich die Geister. In einem Blogbeitrag schreibt der Kaffeeproduzent Mokaflor, dass man einen Kaffee sowohl geniesserisch als auch kritisch analysierend trinken könne. Variationen scheinen also erlaubt.

Doch es muss nicht einfach nur Zucker sein, um seinen Kaffee zu versüssen. Beliebt sind auch Sirupsorten verschiedener Geschmacksrichtungen, etwa Caramel oder Vanille.

Wer gerne experimentiert, dem sei auch ein Griff ins Gewürzregal empfohlen: So empfiehtl etwa die Illustrierte "Die Bunte", den Zucker durch Zimt zu ersetzen. "Zimt ist ein Spitzenreiter unter den Gewürzen, was den Anteil von Antioxidantien angeht", heisst es im Bericht. Er fördere die Lern- und Gedächtnisleistung, mache Appetit und helfe dennoch beim Abnehmen. In der Rezeptedatenbank "Eat Smarter" findet sich wiederum das Rezept für "Kaffee mit Muskatnuss". Das Gewürz verleihe dem Kaffee eine "geheimnisvoll exotische, würzige Note", heisst es dazu.

Abgesehen vom Zucker die populärste Art, den Kaffee zu versüssen, ist mit Sicherheit Schokolade. Stiftung Warentest nennt als mögliche Variante etwa den Moccacino: Dieser wird fast wie ein Cappuccino zubereitet - allerdings kommt hier heisse Schokolade statt Milch in die Tasse.

Und à Propos Cappuccino: Natürlich lässt sich auch diese Kaffeevariante mit einer Schicht Schokoladenpulver oben auf der Schaumkrone versüssen.

Kalte Frische für heisse Tage

Es muss nicht immer heisser Kaffee sein. Das Kultgetränk lässt sich problemlos auch eiskalt geniessen. In Griechenland sei der "Frappé" fast ein eigenes Lebensgefühl, wie es im Blog des Griechenland-Reisebüros Thomas Kunert heisst. Dabei handle es sich um kalten Kaffee mit viel Schaum, Zucker und Milch, der unwahrscheinlich beliebt sei.

Kalter Kaffee lässt sich wahlweise ganz ohne heisses Wasser herstellen. Dabei spricht man von "Cold Brew", also kalt gebrühtem Kaffee. Das Kaffee-Portal "Coffeeness" empfiehlt dafür folgendes Grundrezept:

  • Kaffeebohnen eher grob mahlen.

  • 100 Gram in eine French Press geben

  • Mit einem Liter "wirklich kaltem Wasser" mischen

  • 12 Stunden ziehen lassen

  • Dann abgiessen.

Derart zubereiteter Kaffee lässt laut Coffeeness vor allem jenen Aromen den Vortritt, die bei üblichen Zubereitungsmethoden sonst keine Chance hätten: floral-zitrische Elemente, blumige Noten, hintergründige Süsse und so weiter. Zudem sei der Koffeingehalt deutlich höher. Wer die 12 Stunden Ziehzeit nicht abwarten möchte, für den empfiehtl Coffe Circle die "Schnellversion: Einfach Kaffee frisch aufbrühen und abkühlen lassen."

Wilde Experimente

Auch die Welt des kalten Kaffees hält viele spannende Entdeckungen bereit. "Was läge näher, als einem spritzigen Cold Brew zusätzlich mit echten Zitronenaromen auf die Sprünge zu helfen?" Fragt etwa Coffeeness, und empfiehlt, eine Zitrone in den Kaffee zu entsaften. Allerdings solle man sich vorsichtig an die geeignete Dosierung herantasten, denn "nach sauer kommt nicht lustig, sondern bläh." Weitere Vorschläge:

Coffeeness empfiehlt, 80 Milliliter Cold Brew Kaffee mit 220 Milliliter Tonic Water zu mischen. Kommentar: "Und er läuft, und läuft, und läuft…"

Dasselbe Portal schlägt vor, Kalten Kaffee mit Mandelmilch zu ergänzen: Dabei "kommen wir geschmacklich irgendwo in der Nähe von Bailey’s raus – nur eben nicht süss und auch nicht alkoholisch. Das könnt ihr ändern, müsst ihr aber nicht."

Als "Klassiker" bezeichnet Coffee Circle die Idee, Eiskaffee mit Vanilleeis zu mixen. "Erfrischend, süss und so cremig". Man kann übrigens gern auch mit anderen Eissorten experimentieren, empfiehlt der Verfasser dieses Artikels, und sehnt sich nach einer neuen Packung Aprikoseneis.

In Vietnam wird Kaffee laut Coffee Circle gern "in einem grossen Glas mit Eiswürfeln und Kondensmilch" genossen. Man soll die Kondensmilch vorsichtig zum Cold Brew Kaffee dazugeben, schreiben die Experten, und warnen vor Suchtgefahr.

Auch mit Sirups lässt sich kalter Kaffee wunderbar anreichern. Bekannt dürften Kreationen mit Caramel, Vanille, Haselnuss oder Schokolade sein. Auch hier lohnen sich aber manchmal mutige Experimente. Bei der finnischen Kaffeekette Robert's Coffee erhält man mitunter auch mal einen Eiskaffee mit Orangen- oder Aprikosenzusatz. Und wenn man in Starbucks Coffee überzeugend fragt, erhält man seinen Eiskaffee auch mit einem Schuss köstlichem Erdbeersirup, weiss der Verfasser dieses Artikels aus Erfahrung.

Und wenn Sie es noch experimentierfreudiger mögen: Statt Sirup lassen sich auch Früchte oder Nüsse in den kalten Kaffee pourieren. So führte etwa die Sandwich und Salatkette Dean & David auf ihrer Menükarte lange Zeit eine Mischung aus kaltem Espresso, Bananen, Feigen und Mandeln. Sind die Bananen einmal reif, eignen sie sich prima, um den täglichen Iced Coffee zu versüssen, weiss der schreibende Redaktor.

Noch mehr Hintergründe zum Kaffee, wie man ihn am besten lagert und welcher Mahlgrad sich für welche Kaffeevariante eignet, lesen Sie hier.

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