So gelingt das perfekte Käsefondue 

Die Tage werden kürzer, die Nächte kälter und damit die Lust auf Fondue grösser. Das Prinzip des geschmolzenen Gerichts klingt einfach - Käse raffeln, Wein, Maizena und Gewürze dazugeben, dabei das Umrühren nicht vergessen, fertig. Doch damit sich das Fondue nicht scheidet, weder zu flüssig, noch zu gummig und auch nicht zu fädig wird, gilt es einiges zu beachten.

Welcher Käse und wie viel davon? 

Dazu, welcher Käse ins Fondue gehört, schreibt Coop: "Überall stinkts ein bisschen anders." Gemeint ist, dass je nach Region andere Käsesorten in unterschiedlichen Mischverhältnissen im Caquelon landen. Eine feste Regel gibt es also nicht. 

Gault-Millau empfiehlt für den perfekten Fonduegenuss allerdings die klassische moitié-moitié-Variante aus 50 Prozent Gruyère und 50 Prozent Vacherin. Diese Fondueform wird insbesondere im Kanton Freiburg gegessen. Die beiden Käsesorten ergänzen sich laut dem Gastroratgeber geschmacklich sehr gut und "schmelzen super". Wer noch etwas mehr Pfiff wolle, könne die Mischung mit einem Raclettekäse nach Wahl ergänzen.

Bezüglich Käsemenge gilt: Etwa 200 Gramm pro Person sollten die meisten Gäste satt machen. Falls es noch eine Vorspeise gibt, reichen in der Regel 150 Gramm Käse pro Gast. Auch beim Brot sollte man etwa 200 Gramm pro Person respektive drei bis vier Scheiben pro Gast einkalkulieren.   

Welches Brot und welcher Wein?

Fondue ist das ideale Gericht, um Brot vom Vortag aufzubrauchen. Frisches Brot sei in Kombination mit dem geschmolzenen Käse nämlich schwer verdaulich. Laut Gault-Millau eignet sich Weissbrot am besten zum Tunken. Auch Kümmelbrot oder Kartoffeln können ins Caquelon. Wer noch einen Schritt weitergehen will, kann Gemüse oder Früchte auf die Fonduegabel laden. 

Der Fonduewein sollte trocken sein. Sehr fruchtige oder süsse Weine passen weniger gut. "Das Fondue braucht die Säure und die Trockenheit", schreibt Gault-Millau. In ein authentisches Käsegericht gehört ein Schweizer Wein - am besten sei einer aus dem Wallis. Und welchen Wein serviert man anschliessend zum Essen? "Einen Chasselas, das ist der Beste!", heisst es. Auch ein Heida oder ein Johannisberg passe gut. Hier vertritt Gault-Millau ebenfalls die Devise "Hauptsache ein Walliser". 

Ein Caquelon muss sein

Dass Fondue nicht in einer gewöhnlichen Pfanne gekocht und serviert wird, gehört in der Schweiz zum allgemeinen Volkswissen. Caquelons sind in der Regel aus Gusseisen, emailliertem Stahl oder Keramik gefertigt. Wer einen Induktionsherd besitzt, sollte sich ein Gusseisen-Caquelon zulegen, da nur Töpfe und Pfannen aus magnetisierbarem Material auf dem Induktionsherd warm werden. Mehr zum Induktionsherd und dessen Funktionsweise, können Sie hier nachlesen.  

Ein Caquelon aus Gusseisen funktioniert auch auf dem Induktionskochfeld. (Source: Screenshot sibler.com)

In den Geschirrspüler gehören nur Caquelons, die dafür gekennzeichnet sind. Bei allen anderen Modellen ist von Hand abwaschen angesagt. Damit das besser geht, sollte man das Caquelon nach dem Fonduegenuss mit kaltem Wasser über Nacht einweichen.  

Mischen wie ein Meister oder eine Meisterin 

Sind alle Zutaten, Beilagen, Getränke sowie das richtige Caquelon ausgewählt und eingekauft, geht es an die Zubereitung. Hier ist etwas Geduld gefragt. Der Käse sollte langsam schmelzen und nicht kochen. Sobald der Käse leicht flüssig wird, heisst es regelmässig rühren, damit nichts anbrennt. 

Damit das Fondue nicht zu flüssig wird, gehört ein bisschen Maizena (Maisstärke) hinein. Diese wird am besten in ein wenig Kirsch aufgelöst und dann unter den Käse gerührt. Bei 800 Gramm Käse sollten 2 Teelöffel Maizena ausreichen. Wer möchte, kann auch noch etwas Knoblauch ins Fondue geben. Damit das Gericht etwas luftiger wird und weniger schwer im Magen liegt, können Köchinnen und Köche eine Messerspitze Natron hinzugeben.      

Gewürze braucht es nur wenige. Laut Gault-Millau genügen Pfeffer und etwas Muskatnuss, da der Käse bereits viel Aroma hat. 

Kein Maizena? Kein Problem!

Aber was, wenn Maizena fehlt? Nicht so schlimm. Ausser Maisstärke eignet sich laut "Swissmilk.ch" auch jede andere Art von Stärke wie Kartoffelstärke, Reisstärke, Weizenstärke etc. Falls gar keine Stärke zur Hand ist, lässt sich das Fondue auch mit Mehl eindicken. "Im äussersten Notfall hilft dir auch eine gekochte Kartoffel", heisst es weiter. Am besten sei eine mehligkochende Sorte wie Belmonda, Orisa oder Victoria. Die zerdrückte, weichgekochte Kartoffel können Köchinnen und Köche gleich von Anfang an zum Fonduekäse hinzugeben. 

Zu dick? Zu dünn? Geschieden? 

Ist das Fondue trotz Befolgen des Rezepts oder obwohl eine Fertigmischung zum Einsatz kommt zu dick, hilft ein Schluck Weisswein oder Wasser. Ist die Mischung zu dünn, sollten Fondue-Fans ein bisschen mehr aufgelöstes Maizena beifügen. Scheidet sich die Mischung, ist dem Fondue zu heiss. Gault-Millau empfiehlt, die Hitze zu reduzieren und kräftig zu rühren. Coop hat hier noch einen Extratipp: Ein wenig Zitronensaft in den geschmolzenen Käse träufeln.

"Chli stinke muess es"

Während dem Essen stört der Fonduegeruch meist nicht, spätestens am nächsten Morgen aber schon. Darüber, was nun tatsächlich gegen den intensiven Käsegeruch hilft, scheiden sich die Geister. Gault-Millau ist davon überzeugt, dass nur Lüften hilft und empfiehlt, das Fondue am besten gleich auf dem Balkon oder der Terrasse zu essen. "Swissmilk.ch" empfiehlt hingegen, eine flache Schüssel mit Wasser und Essig (Mischverhältnis 2:1) in Küche und/oder Esszimmer aufzustellen. Am nächsten Morgen soll die Wohnung dadurch wieder frisch riechen.      

Die wichtigsten Benimmregeln für den Fondueplausch

• Am einfachsten geht es, wenn alle in die gleiche Richtung rühren.
• Jemandem absichtlich das Brot von der Gabel streifen, ist ein absolutes No-go. 
• Die Hitze absichtlich hochdrehen, damit sich eine Kruste (die Grossmutter) bildet, ist verpönt. Ist die Hitze zu hoch, scheidet das Fondue. 
• Wer erkältet ist oder sich sonst nicht wohl fühlt, macht beim Fondueplausch nicht mit. Schliesslich essen hier alle aus dem gleichen Topf. 

Falls Sie noch ein kleines Dessert nach dem Fonude möchten, finden Sie hier Rezepte für Guetzli - mit und ohne Schuss.